Kiszony sok z buraków

Buraczków gotowanych nie znoszę, ale kiszony sok to inna sprawa.

Składniki:

Opcjonalnie:


Nastawienie kiszenia

Proszę przeczytać ogólny opis procesu kiszenia, są tam informacje których już nie powtarzam na tej stronie. Sok z buraków jest mocnym barwnikiem, który trudno się spiera z ubrania. Do poniższych operacji lepiej się odpowiednio ubrać (plastikowy fartuch).

[Ilość buraków wchodzących do słoja (w kilogramach)] = 0.3 * [objętość słoja (w litrach)]

Przebieg procesu

Czas jest podany od momentu włożenia buraków do słoja. Czasy są orientacyjne, zależą głównie od temperatury. Pilnować, żeby temperatura nie przekraczała 25C.

czas
efekt
4h Zaczyna się wydzielać dwutlenek węgla.
12h Gaz wydziela się intensywnie, piana na powierzchni.
2dni
Intensywność fermentacji spada, a sok zabarwia się intensywnie. Od tego momentu można w każdej chwili zlać sok i zrobić drugą zalewę. Do zlanego soku dodać trochę liścia laurowego, ziela angielskiego i przekrojonego czosnku. Ten sok dalej jeszcze się kisi (ma w sobie cukier z buraków), co objawia się pianą na powierzchni. W trakcie tego procesu sok staje się coraz mniej słodki, a bardziej kwaśny, dodatkowo jeszcze nasyca się dwutlenkiem węgla. Kiszenie można przerwać w dowolnym momencie. Po osiągnięciu pożądanego smaku włożyć słoik do lodówki. Na koniec fermentacji z powierzchni znika piana a pojawia się biały kożuch. Dłużej już nie można kisić, nalot zebrać a słoik do lodówki.

Zrobić drugą zalewę: woda, sól, ewentualnie cukier - nie więcej niż 1 łyżeczka /1l słoja (zależnie od tego kiedy było pierwsze zlanie). Kisić do osiągnięcia pożądanego smaku, nie dłużej niż do zakończenia fermentacji (pojawia się biały nalot w miejsce piany). W słoiku zostawić tylko sok i czosnek, ewentualnie buraki, resztę wyrzucić. Jeśli buraki są wyrzucane, wycisnąć je najpierw z soku. Wstawić do lodówki.

Najsmaczniejszy jest sok w trakcie kiszenia, po wstawieniu do lodówki ucieka z niego CO2. Pierwsza zlanie jest bardziej esencjonalne, ale mdłe. Można pić drugie zalanie w trakcie kiszenia, a pierwszym uzupełniać stan słoja. Można też pić sok z pierwszego kiszenia i uzupełniać stan słoja wodą z solą, do czasu aż wiórki zaczną tracić barwę. Do jedzenia nadają się też czosnek i plasterki buraków jeśli nie straciły barwy. Wiórki zawsze są do wyrzucenia - wypłukane ze smaku i trudno je oddzielić od reszty śmieci. Dosypywanie cukru nie jest niczym sztucznym - w końcu jest to cukier z buraków.

Mity często pojawiające się w przepisach


mit
wyjaśnienie
buraki trzeba starannie wyszorować wystarczy opłukać, jeśli zostanie na nich piasek, to opadnie na dno.
trzeba obrać buraki ze skóry po co, skóra to zdrowa tkanka rośliny.
do pierwszego kiszenia trzeba dodać cukru
buraki zawierają dużo cukru. trochę cukru trzeba dodać do drugiego kiszenia


home